水煮鱼全国人民爱吃，到处都有，太普遍经典的川菜了。但是很多人每次都做不好，做完后鱼肉腥、鱼肉容易碎、口感差很多等等。
其实水煮鱼很简单，掌握好几个要点，你一样能做出大厨级的水煮鱼。
水煮鱼用的鱼也有讲究，不同的鱼有不同的口感。草鱼，是传统做法，用的最多的鱼，口感鲜嫩。黑鱼，鱼肉有韧劲，味道很香。还有用清江鱼做的，鱼肉细嫩鲜香软滑。
今天，我们用口感鲜香、有韧劲的黑鱼来做一个大盆水煮鱼。
【食材】：黑鱼、黄豆芽、鸡蛋
【调味料】：郫县豆瓣酱、火锅底料、大葱、姜、大蒜、花椒、辣椒、料酒、白糖、老抽、生抽、盐、鸡精、胡椒粉、淀粉
【具体做法】：
1、准备黑鱼一条。把鱼清洗洗干净，尤其是腹内的瘀血和黑膜，一定要清理干净。鱼的腥气都在这里。
2、把鱼片开，鱼骨分离，把鱼肉片成鱼片，鱼头鱼骨剁成段。（这这工作可以直接交给卖鱼的，他们就直接杀好了，给你片成鱼片。因为我要做教程所以我自己弄。）
3、切好的鱼片、鱼骨分开两个盆。分别加入两勺盐，使劲抓匀。多抓一会，让盐分充分进入鱼肉。
4、好后再冲洗干净，多冲洗几遍。这样做的目的是让鱼做出来后更白、更有弹性、而且去腥。
5、处理完毕后，鱼片碗里加入半个鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、盐、料酒。抓匀，腌制半小时。鱼头鱼骨，加盐、胡椒粉、料酒，抓匀，也腌制半小时。
6、把辣椒剪成段、黄豆芽清洗干净。
7、配料全家福：葱姜蒜、郫县豆瓣酱、火锅底料、花椒、辣椒段、黄豆芽。
8、锅里热油，放入郫县豆瓣、火锅底料炒出红油。
9、放入葱姜蒜炒香。
10、加一勺白糖，倒入黄豆芽翻炒。
11、加老抽、生抽、足量的水、盐、鸡精，大火煮开。
12、把鱼头、鱼骨倒入，大火煮开，然后煮8分钟。用漏勺把锅里所有的鱼头鱼骨、黄豆芽捞出，放入盆中，打底。
13、然后，再把鱼片放入，用筷子慢慢滑散。大火煮开后即刻倒入盆中。撒入葱花。
14、多热一些油，倒入花椒和辣椒段炸香。立刻浇在鱼片上，激出香气。
香喷喷的大盆水煮鱼做好了。
水煮鱼要点小贴士：
1、清理鱼时，一定要把瘀血和黑膜清理干净，去腥很关键。
2、鱼片一定要用盐多抓一会，然后多清洗几遍。这样做出的鱼片洁白、有弹性、没有腥味。
3、最后炸辣椒千万别炸糊了，油烧热透后，辣椒放入3秒即可浇在鱼片上。