鲇形目是仅次于鲈形目和鲤形目的硬骨鱼第3大门派，麾下约有4000余众，大部分裸露无鳞、周身黏滑，且两颔具须，均可称为鲇（鲶）鱼。鱼缸里的“清道夫”、“玻璃猫”、“反游猫”及各种“异型”，餐桌上的“清江鱼”、“江团”、“黄辣丁”和“巴沙鱼”等，尽在其中。
图0
最正宗的鲇鱼
东北民谚曰“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，极言鲶鱼之深受欢迎，此处的鲶鱼指鲇科鲇属的正宗鲇鱼，常见者有三：鲇、大口鲇和怀头鲇。
1.鲇/Silurus asotus
图1.1
图1.2
通常称土鲇，踪迹几乎遍及全国。体色或深或浅，与环境密切相关，多云状斑块，恰似“一身好花绣”，又叫花鲇。鉴别要点之一：口裂未端止于眼前缘下方，一般不超过眼眶中部。市售体重一般在1～2kg或更小，大块头少见，最重记录30kg。
2.大口鲇/Silurus meridionalis
图2.1
图2.2
分布于长江流域以南，又名南方鲇、南方大口鲇。体色多有变化，无明显斑纹。鉴别要点之一：口裂深，末端达到或超过眼眶中部的下方。常见个体重约2～5kg，最重可达40kg以上。注：大口鲇和土鲇的幼鱼均有3对须，前者的第2对下颌须在体长15cm之后消失，后者在体长10cm之前消失。
3.怀头鲇/Silurus soldatovi
图3.1
一张流产很广的图，摄于俄罗斯，当年的“物种日历”曾用过。中间是土鲇，两侧的大脑壳才是怀头鲇，这家伙长得跟巨型蝌蚪似的。
图3.2
分布于东北，俗名怀子、怀头。与大口鲇形态相似，大口鲇曾被视为怀头鲇的亚种，口裂末端达到或超过眼眶中部的下方。体型硕大，动辄体重几十斤，含肉率却低于土鲇和大口鲇，无他，唯脑袋更大耳。须3对，但下颌须易受损，很难找到品相完好的照片，看着都像2对须。
这三种本土鲶鱼各有千秋。土鲇肉味鲜美，性情温顺，可惜生长缓慢，个体也较小；大口鲇和怀头鲇长得快、体型大，然生性暴虐，养殖中易“自相残杀”。养殖鲇鱼大概以大口鲇为主，也可能会有杂交种，很难说清到底是啥，好吃就得，不分也罢。
4.兰州鲇/Silurus lanzhouensis
图4.1
图4.2
产于黄河中上游，1977年发现并命名，为当地经济鱼类。与土鲇的最大区别在犁骨齿，外观则不易分辨，“幼鱼须3对，成鱼须2对，口裂末端与眼前缘相对”，与土鲇大差不差。卵呈灰黄色，而土鲇、大口鲇的卵分别为草绿色和橙黄色，这是重要区别之一。
5.欧鲇/Silurus glanis
图5.1
图5.2
图5.3
又名欧洲六须鲇，分布于欧洲中、东部和亚洲西部。体色暗黑，须3对，口裂未端止于眼前缘下方；体型之大在淡水鱼中名列前茅，精确测量的最大个体是2.78米144公斤，历史上还有更大记录。我国本无分布，苏联曾放养于巴尔克什湖，上世纪70年代末扩散至新疆伊犁河内，繁衍至今。1991年国内亦曾从欧洲引入养殖。
胡鲇，名声不佳的鲇鱼
如果说鲇科是鲶鱼之正朔，那么胡鲇科胡鲇属至少算是近支。扁头大嘴加上8条胡子，符合人们对鲶鱼的刻板印象，如假包换的奔波儿灞家族。
6.棕胡鲇/Clarias fuscus
图6.1
胡鲇并非全都是外来者，棕胡鲇就是嫡传本土种，俗名塘鲺鱼，产于南方。体黄褐或黑褐色，个头较小，体重在0.5-3kg之间，据说肉质不错，味道上佳。注意看，胡鲇属的背鳍很长，而鲇属的背鳍极短小。
图6.2
看见没？恰好编辑到这里，电脑屏幕右下角蹦出来棕胡鲇的鱼苗广告，“正宗皇妃一号本地塘鲺”，色泽金黄，富丽堂皇，真有点皇妃的气质......
7.尖齿胡鲇/Clarias gariepinus
图7.1
原产非洲尼罗河流域，又名革胡子鲇、埃及塘鲺。体色灰黑，具深色蚀状斑，头长而且扁；生长迅速，当年苗种即可长到2kg，最大可达几十公斤，然肉质一般，鲶鱼中的下乘。
图7.2
1981年引入广东，而后在南方水域迅速扩散，严重威胁生态和本土鱼类。对水质要求极低，耐污染、耐缺氧，粪坑亦能苟活，号称“世界上最脏的鱼”，连累整个鲶鱼集体背上恶名。当然，正规养殖产品是没问题的。
多年前我还在部队时，打算利用废弃游泳池养鲶鱼，鱼贩子却告诉我鲶鱼都是热带鱼，这边养不活，遂罢。我现在怀疑，他说的“鲶鱼”可能就是尖齿胡鲇，我部食堂购买的鲶鱼大概也是它。幸亏此獠不耐低温，不然可能会举国沦陷，太可怕了......
8.蟾胡鲇/Clarias batrachus
图8.1
原产东南亚，又名泰国塘鲺，云南也有，1978年又从泰国引入养殖。与棕胡鲇形态相似，最大个体1.5~2kg，口感味道不错。“自相残杀”现象严重，国内养殖不多，名声亦不彰，在国际上却名列“100种最具威胁的外来入侵物种”，人送绰号“行走的鲇鱼”（Walking Catfish）。
图8.2 小丑武士
另有变异体色者，常被养作观赏鱼，名曰“小丑武士”。“不占一帅，就占一怪”，鲇形目的观赏鱼大多都是走的这种路线。
9.斑点胡鲇/Clarias macrocephalus
图9
原产泰国，为泰国名贵食用鱼，1982年从泰国引入养殖。体色深，体侧散布一些规则的白色小斑点，易与其它胡鲇区分，最大个体可达35cm。主要在广西等地有少量养殖，流入自然水域的也很少见。
鲿科：黄辣丁、牛尾巴、芝麻剑、石扁头和江团
鲿科比较陌生，但旗下却有些小有名气的种类，如：拟鲿属的“黄辣丁”和“牛尾巴”，鳠属的“芝麻剑”和“石扁头”，还有鮠属的“江团”。
10.黄颡鱼/Pseudobagrus fulvidraco
图10.1
分布广泛，可能是俗名最多的鱼，嘎牙子、黄辣丁、黄鸭叫、黄骨鱼、昂刺鱼等，不一而足。体型小，口下位，具须4对，色泽青黄，两横两纵的黄色带与暗色斑块在体表交错，颜值略高于一般鲇鱼。背部鳍条上的硬刺有毒，被其刺破可致局部灼痛、肿胀，威力不可小觑。
图10.2 到底是全雄还是杂交？分不清
肉质细腻，广受追捧，在海鲜当道的青岛也占有一席之地。养殖的有两类：一是黄颡鱼♀和瓦氏黄颡鱼♂的杂交后代，个头大长得快，肉质稍嫌不佳；二是所谓“全雄黄颡鱼”，个顶个都是公的，体型比雌性大得多，这是目前的主流。
11.乌苏里拟鲿/Pseudobagrus ussuriensis
图11
又名乌苏里鮠，俗称牛尾巴、黄昂子，主产东北。体型比黄颡鱼更苗条，黄色或灰黄色，吻钝圆，口下位，须4对。肉味鲜美，在东北市场需求旺盛，东北之外不值钱。p.s. Pseudobagrus属又改为Tachysurus属，中文常翻译成疯鲿属，有点吓人，这里先不用了......
12.斑鳠/Ictalurus punctatus
图12
分布于南方水系，俗名芝麻剑、西江魽。体呈灰褐色，腹部色浅，体侧有大小不等零星的圆形黑色斑点，须4对，白色。背鳍棘和胸鳍棘及外包皮膜中有毒腺，被刺伤或可致严重后果。“珠江四鲜”之一，如今位列国家级重点保护野生动物名录（限野生种群），不可不慎；不过业内认为，该种数量尚多，入保实属乌龙。
13.大鳍鳠/Ictalurus punctatus
图13.1
图13.2
分布于珠江至黄河水系，俗名石扁头、石板头、石胡子等。体背灰褐色，体侧色浅，腹部白色，体及鳍均散布暗色小斑点，须4对。因相貌“鼠里鼠气”，民间又称江鼠，虽名不雅驯，但肉嫩味美，历来被视为上等河鲜。目前，规模化繁育目标业已实现，养殖前景可待。
14.长吻鮠/Leiocassis longirostris
图14.1
图14.2
分布于东部，以长江为主，俗名江团。背部稍带灰色，体色粉红，人工饲养条件下会变为深灰；吻锥形向前突出，口下位，须4对。苏轼《戏作鮰鱼一绝》曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，“粉红石首”和“鮰鱼”均指该种，能入得历史著名老饕之法眼，断非等闲之辈。现在仍为“长江四鲜”之一，烤鱼店常见。
p.s. 据说也划归拟鲿属，改名为长吻拟鲿/P. longirostris，现在恐怕又改了。不是我不明白，这分类变化快，爱咋咋地吧。
“水蜂子”和“石爬子”是什么？
两种地方性的小众河鲜，白缘䱀和石爬鮡（或者近缘种），分别属于钝头鮠科䱀属和鮡科石爬鮡属。
15.白缘䱀/Liobagrus marginatus
图15
分布于长江中、上游。我国特有的小型冷水性底层鱼类，常见体长100mm以下；头平扁，颊部特别膨大，眼极小，须4对；各鳍外缘呈白色，胸鳍及背鳍上各有3根毒刺，被刺中则疼痛难忍，民间名曰“水蜂子”。肉质鲜嫩，入口即化，无人工养殖，价格居高不下。
16.石爬鮡/Euchiloglanis sp.
图16.1
图16.2
分布于西南，青石爬鮡/E. davidi和黄石爬鮡/E. kishinouyei（有观点认为系同种），俗名石爬子、青石牌子或黄石爬子。体扁平，头部尤扁；须4对，口角须极粗；胸鳍大而阔，圆形吸盘状，富肉质，总体风格十分怪异。味鲜美，且多含脂肪，在某些地区被视为珍品，价格更胜“水蜂子”，曾突破每斤千元大关。
珠江名贵鱼，长臀鮠
长臀鮠科是一个小科，目前被描述的仅有5种，我国有3种。除长臀鮠外，我国还有海南长臀鮠/C. multiradiatus和云南元江的亨氏长臀鮠/C. henrici，曾被作为长臀鮠的亚种。
17.长臀鮠/Cranoglanis bouderius
图17
珠江水系特产，贵州是其分布的最北线，俗称马脸骨鱼。体长而侧扁，体背侧橄榄色，腹侧乳白色；头扁平，略呈三角形，须4对；臀鳍甚长，故名“长臀”。肉味鲜美，且含脂量很高，口感极佳。目前人工繁殖技术正在研究之中，养殖规模有限，产地之外难得一见。
来自大洋彼岸的“清江鱼”
“清江鱼”，原本并不特指某种鱼类，过去认为跟某种地方性烹制方法有关，传统习惯用长吻鮠；现在一般用北美引进养殖的斑点叉尾鮰，属于鲶形目鮰科又尾鮰属。
18.斑点叉尾鮰/Ictalurus punctatus
图18 成鱼和幼鱼
又名斑真鮰，俗称清江鱼。原产北美，上世纪70年代末和80年代初分别从日本和美国引入国内。身长头小，须4对；背部蓝灰或橄榄色，两侧有不规则的黑色斑点；尾鳍深分叉。和“江团”一样，都是烤鱼店常见。传闻有以此冒充斑鳠的，然斑鳠“白须飘飘”，该种却是“黑胡子”，不难分辨；其实吃起来无分轩轾，但斑鳠更贵。
19.长鳍叉尾鮰/Ictalurus furcatus
图19
原产北美，80年代末引入国内，又名蓝鲇。形态与斑点叉尾鮰相似，但体更延长，且无斑点。引入后与斑点叉尾鮰杂交作父本之用，单独拿出来吃倒是不多。
20.云斑鮰/Ameiurus nebulosus
图20
原产北美，1984年引入国内，又名褐首鲇。身体短粗，头大，吻宽而钝，须4对；体黄褐色，腹部白色，尾鳍不分叉，与叉尾鮰区别明显。南方多地养殖，四川眉山是全国最大的云斑鮰养殖基地，北方市面上少有。
传说中的“巴沙鱼”也是鲇鱼
“巴沙鱼”是鲇形目【鱼芒】科部分物种的商品名，属于广义的鲶鱼。原产东南亚湄公河流域，市面上多以鱼块、鱼柳的形式出现，食用方便、干净卫生。
21.博氏【鱼芒】/Pangasius bocourti
图21
体色暗淡，背部黑色，腹部为白色，须2对。“巴沙鱼”源于越南的“Cá ba sa”，ba为“三”，sa为“脂肪”，意为“三块脂肪的鱼”，专指该种。此鱼在生长过程中，腹腔内会积累三块较大的油脂，约占体重之58%，故名。
22.低眼无齿【鱼芒】/Pangasianodon hypophthalmus
图22
越南语称“Cá Tra”，音译为“楂鱼”。体色与博氏有细微差别，背部灰绿色，腹部为灰白色，须2对，幼时常养作观赏鱼，称“蓝鲨”。2000年前后该种的人工繁殖技术获得突破，各方面优势明显，逐步取代了博氏的地位，越南政府正式规定该种亦可标示为“巴沙鱼”。
23.巨无齿【鱼芒】/Pangasianodon gigas
图23
不论是“Cá ba sa”和还是“Cá Tra”，我国均有引入养殖，“Cá Tra”占主流。上世纪我国还从泰国引入过巨无齿【鱼芒】，威名赫赫的“湄公河巨鲇”，最大个体长达2.5-3米，重200-300kg。现在不怎么提这两种了，看来泰国“鲶鱼”已经完败于越南”鲶鱼“。
大海中的鲶鱼
青岛有“海鲶鱼”，不过那是吉氏绵鳚/Zoarces gilli的俗称，并非真正的鲇鱼；鲇形目有两个科生活在海洋中，鳗鲇科和海鲇科。
24.线纹鳗鲇/Plotosus lineatus
图24
我国东海、南海有分布，俗称沙毛。体长20-40cm，头大，身体侧扁，须4对；背褐黑色，体侧有2条浅黄色纵带；背鳍及胸鳍的硬棘有毒，死后仍能使人中毒，须千万小心。喜成群游动，进退整齐划一，以御天敌。味腥，唯潮汕地区嗜食之，著名菜式有沙毛煮酸梅，市场售价高于其他地区。
25.中华海鲇/Arius sinensis
图25
分布于东海、南海，俗名庵丁。体延长，头较宽且纵扁，须3对；尾鳍深分叉，上叶长于下叶；体背部黑褐色，体侧褐色，腹部色浅。有人认为食味一般，不吃也罢；也有人称其肉质甜滑，味道鲜美，有“低等鱼，高等吃”之说，传统吃法为“萝卜焖庵丁”。