南京特色菜也是非常有有风味的。相信对中华菜系非常了解的也会同样的觉得南京的一些酒店招牌菜同样也是别具风味。今天就为大家介绍几道南京的风味特色菜的制作方法以及几款南京的特色菜的做法几款介绍给大家。
太极牛仔粒
原料：日本豆腐200克，牛肉100克，草头(又名金花菜、黄花苜蓿，味道微苦，可用豆苗等原料代替)50克，生蛋黄2个，松子20克。
调料:盐7克，味精、鸽精各5克,湿淀粉、鸡蛋液、鲍汁各15克，蚝油、香油、糖各5克,老抽3克,色拉油800克,胡椒粉3克,明油10克，上汤150克。
制作：1、日本豆腐切1厘米见方的小丁；牛肉切1厘米见方的小丁,放入盐2克、5克湿淀粉、鸡蛋液码味、腌渍15分钟，放入烧至七成热的色拉油中小火滑1 分钟出锅。2、日本豆腐放入沸水中大火汆1分钟取出；锅内放入上汤，烧开后放入日本豆腐大火烧开，加入剩余的盐、鸽精、味精调味后淋香油出锅，装入盘中。 3、锅内留油20克，烧至七成热时放入牛肉丁小火煸炒2分钟，用鲍汁、蚝油、胡椒粉、糖、老抽调味后加10克湿淀粉勾芡，淋明油出锅，分成两份分别摆在豆 腐两侧。4、草头入沸水中，加盐2克大火汆1分钟取出，摆“S”状环绕在牛肉周围，撒上松子将两个蛋黄放在牛肉丁上即可。
特点：荤素搭配，色彩搭配明亮，口感滑嫩。
师傅点拨：豆腐在烧制时动作一定要轻，否则容易破碎。
创意：这是道改良菜,原版是将做好的牛肉粒放在炸后的面包丁上,当牛肉粒的汤汁渗透到面包丁中时,面包就会失去炸后的酥脆,所以在改良菜中用豆腐代替面包,一是避免原版菜肴的缺憾,二是起到了荤素搭配的作用
乡村烫皮兔
原料:净兔500克，四季豆（即芸豆）50克。
调料:蒜片10克，子弹泡椒20克，泡姜15克，盐8克，味精10克，料酒8克，淀粉20克，鸡蛋清20克，色拉油800克，湿淀粉10克，清汤300克，葱末、姜末各10克。
制作:1、净兔洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后剁成1.5厘米见方的块，加盐5克，味精8克、料酒、淀粉、鸡蛋 清码味上浆，腌渍15分钟；四季豆从两头剥离老丝，切成长2厘米的段；泡姜切成末。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌渍好的兔肉小火滑1分钟，取出 备用；以同样的油温放入切好的四季豆小火滑1分钟，取出备用。3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱末、姜末、泡姜末、蒜片小火煸炒出香，放入清 汤、兔肉、子弹泡椒、四季豆小火烧10分钟，用剩余的盐、味精调味后放入湿淀粉勾芡，出锅装入盘中。
特点:口味香辣，肉质细腻爽滑。
制作关键:兔子要选用净重在500-600克之间的，兔子太大，肉质不够细腻。
BO BO鸡（凉菜）
原料：散养童子鸡500克。
调料：芝麻酱100克，花生酱50克，生抽20克，高汤35克，辣椒油、香油、熟芝麻、碎花生米、肉葱碎各10克，葱段、姜片各20克，核桃粉30克，白糖10克。
制作：1、童子鸡宰杀治净，入沸水大火汆3分钟，捞出控水。2、童子鸡放入凉水锅内，入葱段、姜片大火烧开，改小火浸煮15分钟，将鸡捞出，去头、去脚， 切长6厘米、宽3厘米的块。3、芝麻酱、花生酱入碗中，加生抽、高汤、白糖、辣椒油、香油、熟芝麻、核桃粉、碎花生米、肉葱碎调匀成味汁，加制好的鸡肉放 入盘中即可。
特点：香味浓郁，肉质细腻。
创意：此菜根据“口水鸡”改良而来，增加了白糖、芝麻酱、核桃粉、花生酱，减少了红油后香味特别浓，而且口味也绝对不错。
金华腐衣素方饼
原料：金华火腿、低筋面粉各200克，油豆腐皮100克，锡纸1张。
调料：蜂蜜、糖各20克,糖桂花5克,湿淀粉15克，色拉油1000克，酵母5克。
制作：1、金华火腿切成长8厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的片；油豆腐皮表面拍上一层湿淀粉，折叠成三层，放入烧至七 成热的色拉油中小火浸炸2分钟取出，切成长8厘米、宽6厘米的块；面粉加入酵母、烧至40℃的水100克调匀，饧放1小时后擀成厚0.2厘米、长15厘 米、宽8厘米的片，上笼大火蒸5分钟，取出备用。2、将蜂蜜、糖、糖桂花搅匀制成桂花蜜糖；金华火腿片放入用锡纸包裹的盘子中，浇上桂花蜜糖，上笼大火蒸 5分钟，取出跟炸好的豆腐皮、蒸好的面片一起上桌。食用时用面片包裹金华火腿、豆腐皮即可。
特点：火腿肉嫩，甜咸结合，配以炸酥的豆腐皮和面皮食用，口感酥香。
师傅点拨：油炸后的油豆腐皮要趁热切开，否则易碎。
创意：肉质软烂的金华火腿搭配炸酥的豆腐皮、蒸好的发面饼，吃起来不仅咸中有甜、酥脆软糯，而且这种原料搭配的方式也使菜肴的油腻感大大减缓。如果上桌时再配上蔬菜片，口感会更好。
沈建新:34岁，高级烹调技师，现任上海梅府佳宴餐饮管理有限公司厨艺部主任。
泡椒雪花鸭脯
原料：鸭脯肉200克。
调料：泡椒节30克，蛋清20克，蒜末10克，葱节10克，胡椒粉2克，盐5克，料酒2克，水淀粉20克，色拉油500克，松肉粉5克，味精5克，白糖2克。
制作：1、将鸭脯肉切成10厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片，松肉粉加入50克水溶化，放入鸭脯肉腌渍10分钟至色泽洁白，然后捞出沥干水分；鸡蛋清 加入10克色拉油、5克盐、水淀粉、胡椒粉，搅拌均匀，放入鸭脯肉浆渍10分钟。2、锅中加入色拉油烧至四成热，下入鸭脯肉小火滑15—20秒钟至九成熟 时捞出沥油；锅留75克色拉油，下入泡椒节、蒜末、葱节小火煸炒出香，加入鸭脯肉小火翻炒1分钟，加白糖、料酒，炒至入味，加入味精翻匀即可出锅装盘。
特点：色泽明亮，鸭肉滑嫩，泡椒味浓。
制作关键：1、鸭肉一定要浸泡变白，这样色泽会更加明亮，诱人食欲。2、为鸭肉滑油时油温一定要低一些，火力不可以太大，加热的时间不能太长，以免影响鸭肉的质地，使之变老。3、泡椒最好选用泡制的红二斤条辣椒。
兴隆鱼头
原料：野生花鲢鱼1条（重约2250克），鲫鱼2条（重约500克），火腿片25克，干黑木耳20克，香菜10克，鸡蛋2个，笋片50克。
调料：盐8克，味精5克，鸡精15克，胡椒粉8克，猪油80克，黄酒20克，葱段、姜片各25克，鸡蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米淀粉75克，泡打粉0.5克。
制作：1、花鲢宰杀治净，从头部往下8厘米处开刀，取头部，从腹部开刀，沿中骨将鱼尾部分的鱼肉片下，撕去鱼皮。2、鱼肉去骨，鱼肉用纱布包裹后用清水冲 洗干净，放入打浆机内粗略地搅一下，用纱布吸干水分；鸡蛋清放入搅拌机内打成蛋白备用；鱼肉放入搅拌机内搅打成蓉，拌入打好的蛋白，加盐5克、鸡精10 克、玉米淀粉、泡打粉搅匀。3、锅内放入沸水，烧至70℃时放入汆成直径为3厘米的鱼圆小火浸煮5分钟至鱼圆浮起，捞出备用。4、锅内放入色拉油50克， 烧至六成热时放入葱段、姜片各15克煸香，入鲫鱼小火煎2分钟，将鱼身翻过来再用小火煎1分钟，烹料酒出香，放入清水2千克大火烧开，改中火烧30分钟至 汤色洁白，过滤备用成鱼汤；平底锅内放入色拉油40克，烧至五成热时分别将2个鸡蛋放入锅内小火煎2分钟至两面金黄。5、黑木耳用清水浸泡30分钟，洗净 泥沙，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水；笋片入沸水中大火汆10秒，捞出控水备用。6、锅内放入猪油，烧至五成热时放入鱼头小火煎2分钟，将鱼头翻过 来再用小火煎1分钟，下葱段10克、姜片10克、黄酒烹香，入熬好的鱼汤大火烧开，打去浮沫后放入汆过水的火腿、黑木耳、鱼圆小火烧至汤白，用盐3克、味 精5克、鸡精5克、胡椒粉调味，出锅倒入沙锅内，放入荷包蛋后上火小火烧5分钟，撒香菜即可。
特点：汤浓味鲜，肉质鲜美。
制作关键：1、鲫鱼煎香后方可放入清水大火烧开，这样汤色才能更加洁白。2、将熬好的鱼头和鱼汤放入沙锅前，沙锅必须烧热。
芝士番茄
原料：番茄（即西红柿）150克，玉米片、黄瓜片各30克。
调料：芝士粉20克，糖50克，蛋清100克，面包糠100克，沙拉酱50克，色拉油1000克。
制作：1、番茄洗净后改刀成厚1厘米的片，加入糖腌渍10分钟后拍上芝士粉、挂上蛋清、裹匀面包糠后放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出后控油 即可。2、将玉米片放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸1分钟，取出控油，摆入盘中，上面放炸好的芝士番茄。3、沙拉酱放入裱花袋中，在芝士番茄上面拉上间 距为3厘米的渔网纹，用黄瓜片围边即可。
特点：芝士香味浓郁，外酥脆里软嫩。
师傅点拨：西红柿切片加糖腌渍后必须将汁控除，否则炸制时容易出水。
创意：西红柿在烹调中很少用来炸制,这道菜不仅用了炸的技法,还用了西式调味品——芝士粉来调味,所以做出的菜肴口味特别新颖。